Harmonie : un programme de nutrition pour les personnes âgées validé scientifiquement

19 décembre 2019

Constatant que la prescription de repas mixés s’était généralisée au sein des établissements pour personnes âgées (30 à 40% des repas servis), les équipes Sodexo ont développé « Harmonie ».

Ce programme de nutrition se veut une alternative innovante à des repas qui, selon le groupe spécialisé dans la restauration au sein des structures médico-sociales et sanitaires, constituent « une alimentation trop simplifiée qui ne diminue pas significativement le risque de fausses routes », mais peut être « à l’origine d’une perte de plaisir et d’appétit, et finalement une accélération de la dépendance ». Le programme Harmonie a été construit avec l’aide d’un collège d’experts pluridisciplinaires de la cuisine française, de la nutrition des seniors et de la dysphagie, puis validé par un projet de recherche scientifique.

Une cuisine pour susciter l’envie de manger

Développée aux côtés de Philippe Bras, la cuisine proposée par Harmonie a été repensée pour stimuler la mastication et favoriser le plaisir de manger. « A travers nos plats, leur présentation, leur texture et leur goût, nous souhaitons faire rêver ces personnes âgées », affirme le Chef 3 étoiles. De son côté, Xavier Cormary, orthophoniste et spécialiste de la dysphagie chez la personne âgée indique : « A travers cette démarche, nous essayons d’utiliser le plaisir comme un moyen de stimulation. La stimulation est un bon vecteur d’efficacité de la déglutition : en étant moins surprise, la personne âgée a moins de risques de s’asphyxier ».

Une démarche validée scientifiquement

Un projet de recherche dirigé par le Docteur Vincent Blasco-Baque chercheur à l’Inserm a été mené au sein de 6 Ehpad pour évaluer la mise en place d’Harmonie sur la satisfaction, la qualité de vie et la santé des résidents concernés. Les résultats sont significatifs :

  • la satisfaction globale des résidents a augmenté de 12 % ;
  • seuls 8,7 % des résidents mangent mixé dans les Ehpad expérimentaux, soit 76 % de moins que dans les Ehpad témoins ;
  • 2,5 fois moins de compléments alimentaires dans les Ehpad expérimentaux que dans les témoins ;
  • la consommation alimentaire est de 92,2 % contre 87,3 % dans les établissements témoins.

Un programme qui implique les professionnels

Le déploiement d’Harmonie s’appuie sur un programme de formation spécifique et implique l’ensemble du personnel de l’établissement. Le projet permet ainsi à chacun d’être valorisé dans sa mission d’accompagnement de la personne. Sur les Ehpad qui ont adopté le programme Harmonie, la recherche révèle une augmentation de 9,5 % de la satisfaction du personnel en un an.

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